Media

Op Zaterdag 13 juni zijn wij vanuit het Koksgilde Noord Holland-noord met een gezellige groep mensen op een culinaire tocht op Texel geweest. Het vervoersmiddel van deze tocht was een echte klassieke Solex. Onze gastheer van deze dag was Willem Roeper.
Om 9 uur ’s morgens verzamelden wij ons (in Den Helder) bij de boot naar Texel. Eenmaal aangekomen op Texel stonden de Solexen al voor ons klaar.
Met een hele club op de snorfiets naar zorgboederij De Novalishoeve.
Hier kregen wij een rondleiding van Fabritio, één van de begeleiders die hier werkzaam is. Fabritio kon heel veel vertellen over de hoeve.
Aansluitend genoten we daar van een heerlijke bak koffie met zelfgemaakte kwarktaart.
Vervolgens gingen wij richting Oudeschild, waar wij mochten genieten van een heerlijke lunch met kibbeling bij Vispaleis Van der Star.
Hierna gingen wij verder richting de Parel Enterprise het bedrijf van Willem Roeper. Hij liet ons zijn bedrijf zien en vertelde hier ook met veel enthousiasme over. Zijn buurman, vakslager Peter Haker mocht hier zijn ‘kunsten’ vertonen en liet ons het uitbenen van een lam zien. Het lam was meteen bedoeld voor op de barbecue. ‘s avonds. Ook proefden wij een lekker stukje lamsham en een stukje huisgedroogde worst.
Als afsluiter kregen we een heerlijk bolletje schapenmelkijs van Willem Roeper.
Na dit avontuur sprongen we allemaal weer op de Solex richting de enige bierbrouwerij op Texel.
Hier werden we onthaald door een enthousiaste brouwmeester, die met zeer veel liefde voor zijn vak een prachtig verhaal vertelde over het brouwen van Texels bier.
Na de rondleiding in de brouwerij hebben we met zijn allen verschillende soorten Texels bier geproefd.
Tot slot nog een kleine rit naar de Zelfpluktuin, waar we ook een rondleiding kregen en allerlei Texelse lekkernijen konden kopen. Hier komen we zeker terug in de zomer! Het is er een paradijs met het heerlijkste fruit die je ooit geproeft hebt.
Hier vond ook de door Peter Haker georganiseerde barbecue plaats, Willem Roeper was hier heerlijk rode poon aan het roken.
We hebben geweldig gegeten met zijn allen en helaas was het toen alweer tijd om terug te gaan naar de boot.
Hier aangekomen namen we afscheid van Willem. Het was een inspirerende dag vol met heel veel leuke activiteiten!
Namens een van de gelukkigen die bij dit alles aanwezig kon zijn,

Theo Muller

Veelzijdig en gedreven. Deze trefwoorden zijn van toepassing op Willem 'Parel' Roeper, kok op Neerlands grootste waddeneiland Texel. Veelzijdig, want de 50-jarige Texelaar staat niet alleen achter het fornuis maar heeft ook een eigen productenlijn en werd als meester ijsbereider vorig jaar winnaar van de Gouden IJsspatel. Gedreven is hij ook: Roeper houdt zich al jarenlang fanatiek bezig met de ontwikkeling van bijzondere eilandproducten. Vooral aan het wereldberoemde Texelse schaap heeft hij zijn hart verpand.

Schapen zijn onlosmakelijk verbonden met het eiland, waar Roeper is geboren en getogen. Als jochie groeide hij als vanzelfsprekend op met de jaarlijkse geboortegolf van lammetjes. ,,Tijdens de lammertijd moest ik bij de schapen slapen", herinnert Roeper zich. ,,Zelf heb ik toen menig lammetje ter wereld geholpen. Thuis verzorgden we vaak soggies (lammetjes die niet bij hun moeder drinken). Die legden we soms in de la van de kachel om ze te verwarmen." De jonge Willem was voorbestemd om boer te worden. Hij volgde een landbouwopleiding, maar na een ernstig brommerongeluk belandde hij als koksmaatje in de restaurantkeuken. Hij haalde de vereiste papieren en leerde vervolgens de fijne kneepjes bij diverse bedrijven, zowel op het vasteland (de overkant, zoals men op Texel zegt) als op 'zijn' eiland.

Typisch Texels
Weldra combineerde Roeper zijn kooktalent en liefde voor Texel. Aangemoedigd door zijn baas Jan Stolk, zelf ook een enthousiast promotor van streekgerechten, experimenteerde hij met typisch Texelse ingrediënten. ,,Mijn eerste product was begin jaren '80 de Wezenparel kaas. Een rauwmelkse kaas met verse kruiden waarvoor ik het recept had bedacht en die ik samen met kaasmaker Anton Witte in de markt heb gezet. De kaas behoort tot de top 10 van Nederland en is de meest verkochte kaas op Texel. Toch niet onaardig." Later volgden onder andere lamsoor (zilte plant), kokkels, schapenmelk en uiteraard lamsvlees. Roeper beperkte zich niet tot de malse delen van het lam (rug en bil) maar trachtte ook het voorend te benutten. ,,Bewust heb ik me niet op het dure deel van het lam geconcentreerd. Grappig dat je dit de laatste tijd terugvindt op de kaart van toprestaurants en erover leest in culinaire artikelen."

Pré salé
Zijn meest recente lekkernij is de lamsvleeskroket. Roeper heeft hiervan hoge verwachtingen. ,,Er zit veel smaak aan. Hoe ik die moet omschrijven? Nou, pittig en vol. Bovendien puur natuur. De lammetjes huppelen hier vrij rond, dat kan iedereen elk voorjaar zelf zien. De invloed van de zilte zeewind proef je terug in het lamsvlees. We noemen dat pré salé, voorgezouten." Trots vermeldt hij dat de Elle Eten de kroket heeft uitgeroepen tot 'de lekkerste snack sinds jaren'. ,,Het zou mooi zijn als door dit soort producten de schapenteelt op Texel weer een flinke stimulans krijgt'', hoopt Roeper. In samenwerking met de VVV op het eiland wordt in juni de opening van het Texels lamsvleesseizoen feestelijk onder aandacht gebracht.

Schapenmelkijs
Inmiddels heeft Roeper van zijn bijnaam Willem Parel letterlijk zijn handelsmerk gemaakt. Met zijn bedrijfje 'Parel Enterprise' (www.texelseparels.nl) timmert hij samen met een compagnon flink aan de weg met zelf ontwikkelde producten. Met de lamsvleeskroket hoopt hij landelijk te scoren. Hetzelfde geldt voor zijn Texels schapenmelkijs, dat zeer geschikt is voor diabetici en gasten met koemelkallergie. Diverse restaurants en hotels op Texel hebben het inmiddels op de kaart staan. De Texelse horeca weet dat streekproducten populair zijn bij de circa één miljoen toeristen die het eiland jaarlijks bezoeken. De consument is echter kritisch en wenst kwaliteit. Schapenmelkijs blijkt een voltreffer. Roeper had het er afgelopen seizoen zeer druk mee. Naast zijn gezinsleven en dagelijkse werk als restaurantkok ging bijna al zijn vrije tijd er aan op. Maar dat vindt hij geen probleem: ,,Als ik een dag niet kook, word ik stéértig (onrustig)!"

Koksgilde Koerier, 2005

Terug naar overzicht

Noordhollands Dagblad
Gepubliceerd op 28 juli 2009

Krijg de hik, dacht Willem 'Parel' Roeper toen hij maandag las dat Zorgboerderij Schapenstreek uit Lutjebroek door de provincie Noord Holland voor hun verse schapenijs is bekroond als innovatief bedrijf. Innovatief? De Texelse ijsmaker maakt al twintig jaar biologisch schapenijs.

Het is niet zo dat Roeper, die in 2003 Nederlands kampioen ijsmaken werd, zich gepasseerd voelt, maar zegt hij: ,,De provincie weet dat op Texel al twee decennia lang schapenijs wordt gemaakt. Vreemd dat een ander bedrijf dan met hetzelfde product als innovatief wordt bestempeld. Ik vind dat de provincie daarin slordig is geweest. Het schapenijs kwam op Texel van de grond, niet in Lutjebroek.''

Door Wouter Klootwijk.

Mevrouw de burgemeester van Texel heeft op zondag 27 juni een heldendaad verricht. Het was om half vijf in de middag. Ze stond op het podium van het theaterrestaurant in Den Hoorn waar haar de eerste lamskroket werd overhandigd. De kroket kwam zo uit de hete olie. De burgemeester aarzelde geen moment en nam onder applaus een gloeiende hap. Ze heeft haar mond gebrand. Maar ze gaf geen krimp.

De eerste kroket met Texels lamsvlees moest nu eenmaal officieel in ontvangst genomen worden en het is geen vertoning als men er dan op het podium eerst een kwartier op gaat staan blazen. Het was niet de originele eerste. De Texelaar Willem Roeper, kok en ontwikkelaar van etenswaren, heeft de lamskroket een paar jaar geleden bedacht en zijn kroket maakte op eilandbewoners en toeristen grote indruk. Hij smaakte ergens naar. Hij was lekker.

Roeper dacht aan een wat grotere productie en vroeg in een vakblad een tweedehands paneermachine te koop. Die advertentie viel de directeur van een krokettenfabrikant op. Wie een paneermachine zoekt wil iets maken wat ik al maak, dacht de directeur. Hij zocht contact met Willem Roeper en bood aan voortaan diens lamskroket te maken en op de markt te brengen op het vasteland. Texel noemt de rest van Nederland het vasteland.
Het eerste resultaat van de samenwerking, daar mocht de burgemeester in happen: de Kwekkeboom Texelse Lamsvleeskroket.

Ooit was de Kwekkeboomkroket een product met plaatselijke faam. Van banketbakker Kwekkeboom in Amsterdam. De naam is merknaam geworden, de kroket een fabrieksproduct. Er is er nog zo een. De Van Dobbenkroket. Bijna hetzelfde verhaal, hij komt uit dezelfde fabriek als de Kwekkeboom. Waarom is de nieuwe kroket geen Van Dobben geworden? Een staaltje ondoorgrondelijke marketingfilosofie. Bij Cold Food, de fabriek in Oostzaan die de merkkroketten maakt, beschouwt men de Van Dobben kroket als een tikkie minder dan de Kwekkeboom. Niet de kwaliteit maar de uitstraling.

?We wilden deze lamsvleeskroket de luxere uitstraling geven van het Kwekkeboommerk?, zegt een kroketteur van de onderneming die op de Texelse lamsvleesdag in Den Hoorn zelf kroketten staat te bakken. Het verschil is subtiel. De Van Dobbens zijn niet alleen in cafetaria en snackbar te koop, maar ook in supermarkten. De Kwekkebomers zijn exclusief bestemd voor verkoop in de horeca, de kruidenier krijgt ze niet. Dat is luxe uitstraling. Kwekkeboom is een bekakt kroketje dus. Maar die met lam is bij nader inzien een ordinaire lekkere kroket. Met zelfs een voorgeschiedenis als die van de oerkroket toen hij nog croquet heette. Dat was een knap staaltje restverwerking. Draadjesvlees dat over was werd er in verpakt.

Nederland eet niet veel lamsvlees, de meeste lammeren worden geexporteerd. Toch worden voor eethuizen op Texel heel wat lammeren geslacht. Texelse lammeren mogen op zijn minst honderd dagen oud worden. Het zijn dan al forse beesten. Het vlees voor de verwende restaurantgast komt van de rug en de billen van het lam. Nek en schouders moet men niet. En dat zat Willem Roeper dwars. Hij sloeg aan het experimenteren met dit incourante vlees. Hij deed opnieuw aan ouderwetse restverwerking waar de kroket voor geboren is. Hij wilde een pure, smaakvolle kroket maken met een dunne korst en zonder kunstmatige bindmiddelen. Dat lukte hem en Texel was er blij mee. Maar het vasteland wist nog van niks.

Dat gaat nu veranderen. Kwekkeboom doet aan ontwikkelingshulp. De fabrikant verbeterde nog wat aan de receptuur van de kroket van Roeper, beloofde plechtig dat alleen vlees van het eiland Texel in de kroketten wordt verwerkt en gaat nu het vasteland veroveren.

Een hachelijke onderneming voor de fabrikant zelf. Want de Kwekkeboom Texelse Lamsvleeskroketten zijn lekkerder dan zijn koeienkwekkebomers en ?vandobbens. De lamskroketten kunnen de koekroketten concurrentie aan doen. En ik hoef de luxe uitstraling niet, leg ze maar gewoon in de winkel, desnoods als lamskroketten van Van Dobben.

Bron: Artikel uit het Dagblad van het Noorden van 29 juni 2004, door Wouter Klootwijk.

Woensdag 07 juli 2004, Snackkoerier nr. 13 2004

Zondag 27 juni was een grote dag voor Willem Roeper. De introductie van ‘zijn’ kroket vond plaats op de eerste Texelse lamsvleesdag. Kwekkeboom produceert de Texelse Lamsvleeskroketten naar zijn recept.

‘Trots als een aap met zeven staarten’, is kok en ambachtelijk ijsbereider Roeper. ‘Ik twijfelde wel eens of mijn kroket goed genoeg is. Maar dat is nu bewezen doordat een topmerk als Kwekkeboom hem in het assortiment neemt.’

Verleden jaar juni begon het balletje te rollen. Toen vertelde Roeper in Snackkoerier dat hij naast (schapenmelk)-ijs ook lamsvleeskroketten maakt en daar een fabrikant voor zocht vanwege de toenemende vraag. Sjoerd Zwanenburg van Coldfood (moederbedrijf Kwekkeboom) belde hem op de dag van publicatie al op. ‘In eerste instantie bood hij me een ‘krokettenlijntje’ aan voor meer fabrieksmatige productie, maar dat zag ik niet zitten’, aldus Roeper.

Na het zomerseizoen werden de contacten aangehaald. ‘We bereikten snel overeenstemming dat wij hem zouden gaan maken’, vertelt brandmanager Moniek Provoost van Coldfood. ‘Het is een luxe culinaire kroket die mooi bij het merk Kwekkeboom past.’ Vervolgens werden receptuur en productie getest. Roeper: ‘Er is een verschil tussen handmatige- en fabrieksproductie. Al na de tweede proef in de fabriek was de smaak perfect’, is hij enthousiast. ‘Het vlees is goed gerijpt en de kruiding met rozemarijn en tijm precies goed. Daardoor heeft de kroket een mooie lamssmaak zonder dat die overheerst. Zo lekker kan ik hem zelf niet maken.’

De kroket draagt het streekmerk Waddengoud. Dit garandeert dat het lamsvlees van Texel komt en dat de lammeren minstens 100 dagen in de wei hebben gelopen. ‘Het keurmerk staat voor eerlijke en pure ingrediënten’, vertelt Provoost. De kroket is bedoeld voor luxer cafetaria’s, restaurants en lunchrooms. ‘Maar op Texel komt hij zeker in elke snackbar te liggen en ook van Belgische cafetaria’s is al veel belangstelling.’

 

In 2003 is Willem Parel Nederlands kampioen ijs-maken geworden. Uit zestig deelnemers werd de Texelaar in Vianen op de vakbeurs van de Stichting Activiteiten Fastfood en IJs-bedrijven met afstand gekozen tot Nederlands Kampioen IJs-maken en won daarmee de Gouden IJsspatel. Het is de kroon op zijn werk, het bewijs dat hij het in zijn vingers heeft. 

Samen met 15 andere ijs-makers heeft Willem Parel ook het record van de grootste ijscoupe ter wereld.

Felix Wilbrink

AMSTERDAM - Eindelijk zomer. Hoewel, natuurlijk op zijn Nederlands, met stevige wolken tussendoor, maar toch, rond de 25 graden. De komende dagen mag dus die ijsmachine, die al weer twee jaar onder de kast staat, tevoorschijn worden gehaald. Wij gingen op zoek naar een ijsmaker die wel een paar tips wilde geven voor de thuisijsmaker. Het werd Texel, en niemand minder dan Willem Parel, eigenzinnig op zin minst. Eerste les: „De meeste ijsmachientjes voor thuis deugen niet. Maar ik weet hoe je er toch prima ijs in kan maken…”

IJs maken

Felix op bezoek bij ijsmeester Willem Parel op Texel.

Op Texel weet vrijwel niemand zijn echte naam. Het is voluit Willem Roeper maar al op de lagere school werd het Parel en hij wil niet zeggen waarom. Een duizendpoot. Net zo gemakkelijk bakt hij een brood van tulpenbollen, een paar jaar geleden ter herdenking aan de hongerwinter, of hij zet je een lamsvleeskroket voor.

En, o ja, hij maakt ijs. Gewoon roomijs, maar ook ijs waar we even aan moeten wennen. Lavendelijs bijvoorbeeld. Bij de eerste hap denk je in een zeepje te hebben gebeten, maar al snel kan je je er van alles culinair bij voorstellen.

Zijn ijsmachine is al bijna antiek. En de pasteuriseermachine lijkt door Pasteur zelf te zijn gebouwd. Maar het werkt allemaal en na enig aandringen wil Willem Parel wel proberen tien minuten alleen maar over ijs te praten. IJs meneer Parel!

„Wel, er is één ding dat je met zo’n huisijsmachine moet weten, de messen waarmee het ijs van de rand wordt geschraapt zijn meestal van plastic en daardoor kan er gewoon niet genoeg druk op de koude wand worden gezet om het ijs echt glad te krijgen. Het ziet er wel zo uit, maar een professionele machine verkleint de vetbolletjes in de melk en de room. Dat kan zo’n thuismachine niet. Dus vooral wanneer je het ijs wil invriezen voor de volgende dag, of later, heb je een probleem. Wanneer je dan het ijs wilt eten, is het dik, zwaar en plakkerig. Niet luchtig en crèmeachtig zoals het hoort te zijn. Dat heeft te maken met de opbouw van melk. En de room.

Echte melk
Ja, want we gaan natuurlijk wel echte melk en echte room gebruiken. Maak jezelf niets wijs. Wanneer je fabrieksijs koopt, dan kan er op de verpakking staan dat er slagroom in zit maar dat is meestal niet het geval. Vrijwel altijd melkpoeder en kokos- of palmvet. Want anders wordt het te duur. Slagroom is geen beschermde benaming, dus ze kunnen erop zetten wat ze willen. Net als die zogenaamde vruchten. Eén echte aardbei op een paar honderd liter is genoeg om het aardbeienijs te noemen. De rest komt uit de smaakmakersfabriek.”

Hoewel we Willem Parel voorhouden ook heus wel eens lekker fabrieksijs te hebben gegeten, wil hij er weinig van weten. We waren gewaarschuwd, een eigenzinnig type. „Echt roomijs maak je van volle melk en daar gaat nog room bij ook. Zo is het en niet anders. De tip om toch lekker ijs te krijgen wanneer je thuis zo’n machientje heb staan met die plastic messen is simpel. Je kookt je recept. Dan zet je de schaal waar je dat in hebt gemaakt in een bak ijskoud water en zet daar je staafmixer met mesjes in. Tien minuten, wat maakt het uit, je wilt het lekker toch? Gewoon blijven draaien. Wat je uiteindelijk hebt gedaan is het homogeniseren van de room en de melk. Laat nu rustig nog een poosje in de ijskast staan. Tot rust komen, aan elkaar wennen. Een uur of zes. Dan nog een keer in de mixer en pas dan in de ijsmachine. Dat ijs kan je zo in de diepvries zetten, bij ontdooien is het direct zoals ijs moet zijn.”Hoewel hij nu begint over het roken van rode ponen, die volgens hem veel lekkerder zijn dan palingen, weten we Willem Parel in zijn werkruimte eindelijk weer richting ijs te krijgen. Dingen die heel lastig lijken, zijn bij hem een fluitje van een cent.

Mintijs, lavendelijs, dropijs, hij maakt ijs waar je nog nooit van hebt gehoord. Kokosijs, waarmee hij in 2003 nationaal kampioen werd, ijs met kletskoppen erin en wat zelfgemaakte karamel, ijs met koek, zelfs ijs met mierikswortel. De vraag is wat voor ijs hij niet maakt? „Alles. Maar mijn beste ijs moet nog komen. Ik weet niet wat, ik weet niet hoe, ik weet niet met welke combinatie, maar ik ben er zeker van, er komt nog een smaak aan die van zich zal doen spreken.”

Door het openstaande autoraam weet hij nog even zijn boodschap luid en duidelijk in te prenten: „IJs eten is een beleving, maar ijs maken is een belevenis, schrijf dat maar op, dan begrijpen de mensen het wel.”

Wie het ijs van Willem Parel wil proeven, die moet naar Texel en gewoon maar eens rondvragen. Hij zit in Oudeschild. Maar we kunnen echt niet beloven of hij juist op de dag dat je hem wilt bezoeken lamskroketten aan het maken is. In ieder geval is er een vitrine met zijn ijs in de prachtige Zelfpluktuin, ook in Oudeschild.